Частое потребление мяса, птицы или рыбы, приготовленных на гриле, зажаренных, или приготовленных при высоких температурах, связано с повышенным риском развития артериальной гипертензии, независимо от общего количества потребляемого продукта, этот риск также повышен при частом потреблении мясных блюд хорошей прожарки.
«Наши результаты предполагают, что люди, которые регулярно потребляют красное мясо, курицу или рыбу, могут снизить риск развития гипертонической болезни, если будут избегать таких способов приготовления мясных блюд, как открытое пламя и / или высокотемпературная обработка, в том числе гриль / барбекю, обжаривание и запекание при высоких температурах», - утверждает ведущий автор, доктор Ган Лю, докторант-исследователь на кафедре нутрициологии в Школе Общественного Здравоохранения при Гарвардском Университете в Бостоне, Массачусетс.
Анализ данных почти 33000 женщин, участвовавших в Исследовании Состояния Здоровья Медсестёр (с 1996 по 2012 год), а также 54000 мужчин из Исследования Состояния Здоровья Специалистов в Области Здравоохранения (также с 1996 по 2012 год), показал, что потребление красного мяса, курицы или рыбы, приготовленных на открытом огне или с помощью высокотемпературной обработки, более 15 раз в месяц связано с повышением риска развития гипертензии на 17% по сравнению группой, обладающей самой низкой частотой потребления таких продуктов, определяемой как менее четырех раз в месяц.
Исследование было представлено на собрании Американской Ассоциации Кардиологов в 2018 году в Новом Орлеане, Луизиана.
Опасные химические вещества
Известно, что обжаривание пищи вызывает образование химических веществ, которые могут быть канцерогенными, и доктор Лю отметил, что, хотя предыдущие исследования не выявили риск развития гипертонии, ключевые механизмы могут объяснить наличие повышенного риска.
«Хотя точная причина остается неясной, множество данных свидетельствует о том, что кулинарная обработка мяса при высокой температуре может привести к образованию некоторых опасных химических веществ, включая гетероциклические ароматические амины (ГAA), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и избыток конечных продуктов гликирования (КПГ), которые, в свою очередь, запускают процессы оксидативного повреждения, воспаления, а также резистентность к инсулину, как показывают исследования на животных», - сказал доктор Лю.
«Те же самые патофизиологические пути могут также привести к повышенному риску развития гипертонии», - утверждает он.
Чтобы более внимательно изучить эту закономерность, доктор Лю и его коллеги проанализировали данные 32 925 женщин и 53 852 мужчин, исключая участников с диагностированной гипертонией, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями в начале исследования.
При регулярном обследовании участников на протяжении 12 - 16 лет, у 37 123 пациентов развилась артериальная гипертония.
Среди тех, кто потреблял две или более порции красного и куриного мяса или рыбы в неделю, участники, которые готовили еду на открытом огне или при помощи высокотемпературной обработки, включая гриль, барбекю, обжаривание или запекание до румяной корочки, более 15 раз в месяц, демонстрировали повышенный риск развития гипертонии, по сравнению с теми участниками, которые используют эти методы приготовления мяса менее четырех раз в месяц.
В дополнительном анализе, оценивающем степень готовности мяса, было выявлено, что люди, предпочитающие хорошо прожаренное красное или белое мясо обладают более высоким риском развития гипертонической болезни по сравнению с теми, кто употребляет мясо средней или слабой прожарки.
Эта закономерность осталась достоверной даже после дополнительной оценки таких факторов, как общее потребление красного мяса, курицы и рыбы.
Более тщательный анализ конкретных групп продуктов питания показал более высокий риск развития гипертонии при регулярном потреблении красного мяса, приготовленного на открытом огне или при высоких температурах, чем белого мяса или рыбы.
Авторы исследования также проанализировали предполагаемый уровень потребления гетероциклических ароматических аминов (ГАА), канцерогенов, образующихся на румяной корочке мясных блюд, которые формируются при высокотемпературной обжарке мяса, а также при сжигании табака.
Они обнаружили, что повышенное потребление подобных канцерогенов действительно связано с повышением показателей артериального давления и развитием гипертонической болезни.
Хотя авторы подчёркивают, что данное исследование не приводит доказательств наличия причинно-следственной связи, доктор Лю утверждает, что результаты все же указывают на потенциальную роль жарки или высокотемпературной обработки мяса в развитии гипертонии.
«Наши результаты показывают, что исключение из рациона хорошо прожаренной пищи, а также мяса, приготовленного на открытом огне или при высоких температурах, включая гриль / барбекю и обжаривание, может способствовать снижению риска развития гипертонической болезни», - добавляет доктор Лю.
Существенное ограничение научной работы заключается в том, что определенные виды мяса, включая свинину и баранину, а также определенные методы приготовления, включая тушение и стир-фрай, не были включены в исследование. Кроме того, исследуемая популяция в основном состояла из белых специалистов в области здравоохранения, и поэтому результаты не могут быть обобщаемы для всех групп населения.
Доктор Лю также отметил, что исследование не включает оценку влияния на здоровье овощей, приготовленных на гриле или на открытом огне.
«В дальнейших исследованиях было бы интересно также проанализировать влияние обжаренных овощей», - говорит он.
Исследование может привести к переосмыслению некоторых рекомендаций по здоровому белковому питанию, утверждает доктор Пенни Крис-Эфиртон, выдающийся профессор нутрициологии в Университете штата Пенсильвания, Университетский парк.
«Это новое открытие», - говорит доктор. «Это удивительно, потому что мы рекомендуем обработку на гриле в качестве здорового метода приготовления блюд из белковых продуктов. Если бы мы знали, что это способствует увеличению артериального давления, мы бы не давали подобных рекомендаций».
Тем не менее, доктор Крис-Эфиртон отметила, что результаты все же являются предварительными и оставляют без ответа многие вопросы.
«Это новое открытие, поэтому оно должно быть подтверждено доказательствами», - добавляет доктор.
«Кроме того, существует множество вопросов, касающихся того, как результаты этого исследования могут быть применены в реальном мире, помимо рекомендаций пациентам избегать нездоровых методов приготовления мясных блюд, которые описывают авторы. Необходимо также знать, является ли хоть какой-то метод обжарки мяса безопасным».
Некоторые публикации также указывают на то, что приготовление мяса, птицы или рыбы на открытом огне или при высоких температурах связано с повышенным риском развития рака, включая рак толстой кишки, предстательной железы, поджелудочной железы, желудка и молочной железы, особенно приготовление мяса до полной степени прожарки.
Частое потребление мяса, птицы или рыбы, приготовленных на гриле, зажаренных, или приготовленных при высоких температурах, связано с повышенным риском развития артериальной гипертензии, независимо от общего количества потребляемого продукта, этот риск также повышен при частом потреблении мясных блюд хорошей прожарки.
«Наши результаты предполагают, что люди, которые регулярно потребляют красное мясо, курицу или рыбу, могут снизить риск развития гипертонической болезни, если будут избегать таких способов приготовления мясных блюд, как открытое пламя и / или высокотемпературная обработка, в том числе гриль / барбекю, обжаривание и запекание при высоких температурах», - утверждает ведущий автор, доктор Ган Лю, докторант-исследователь на кафедре нутрициологии в Школе Общественного Здравоохранения при Гарвардском Университете в Бостоне, Массачусетс.
Анализ данных почти 33000 женщин, участвовавших в Исследовании Состояния Здоровья Медсестёр (с 1996 по 2012 год), а также 54000 мужчин из Исследования Состояния Здоровья Специалистов в Области Здравоохранения (также с 1996 по 2012 год), показал, что потребление красного мяса, курицы или рыбы, приготовленных на открытом огне или с помощью высокотемпературной обработки, более 15 раз в месяц связано с повышением риска развития гипертензии на 17% по сравнению группой, обладающей самой низкой частотой потребления таких продуктов, определяемой как менее четырех раз в месяц.
Исследование было представлено на собрании Американской Ассоциации Кардиологов в 2018 году в Новом Орлеане, Луизиана.
Опасные химические вещества
Известно, что обжаривание пищи вызывает образование химических веществ, которые могут быть канцерогенными, и доктор Лю отметил, что, хотя предыдущие исследования не выявили риск развития гипертонии, ключевые механизмы могут объяснить наличие повышенного риска.
«Хотя точная причина остается неясной, множество данных свидетельствует о том, что кулинарная обработка мяса при высокой температуре может привести к образованию некоторых опасных химических веществ, включая гетероциклические ароматические амины (ГAA), полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) и избыток конечных продуктов гликирования (КПГ), которые, в свою очередь, запускают процессы оксидативного повреждения, воспаления, а также резистентность к инсулину, как показывают исследования на животных», - сказал доктор Лю.
«Те же самые патофизиологические пути могут также привести к повышенному риску развития гипертонии», - утверждает он.
Чтобы более внимательно изучить эту закономерность, доктор Лю и его коллеги проанализировали данные 32 925 женщин и 53 852 мужчин, исключая участников с диагностированной гипертонией, сахарным диабетом, сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями в начале исследования.
При регулярном обследовании участников на протяжении 12 - 16 лет, у 37 123 пациентов развилась артериальная гипертония.
Среди тех, кто потреблял две или более порции красного и куриного мяса или рыбы в неделю, участники, которые готовили еду на открытом огне или при помощи высокотемпературной обработки, включая гриль, барбекю, обжаривание или запекание до румяной корочки, более 15 раз в месяц, демонстрировали повышенный риск развития гипертонии, по сравнению с теми участниками, которые используют эти методы приготовления мяса менее четырех раз в месяц.
В дополнительном анализе, оценивающем степень готовности мяса, было выявлено, что люди, предпочитающие хорошо прожаренное красное или белое мясо обладают более высоким риском развития гипертонической болезни по сравнению с теми, кто употребляет мясо средней или слабой прожарки.
Эта закономерность осталась достоверной даже после дополнительной оценки таких факторов, как общее потребление красного мяса, курицы и рыбы.
Более тщательный анализ конкретных групп продуктов питания показал более высокий риск развития гипертонии при регулярном потреблении красного мяса, приготовленного на открытом огне или при высоких температурах, чем белого мяса или рыбы.
Авторы исследования также проанализировали предполагаемый уровень потребления гетероциклических ароматических аминов (ГАА), канцерогенов, образующихся на румяной корочке мясных блюд, которые формируются при высокотемпературной обжарке мяса, а также при сжигании табака.
Они обнаружили, что повышенное потребление подобных канцерогенов действительно связано с повышением показателей артериального давления и развитием гипертонической болезни.
Хотя авторы подчёркивают, что данное исследование не приводит доказательств наличия причинно-следственной связи, доктор Лю утверждает, что результаты все же указывают на потенциальную роль жарки или высокотемпературной обработки мяса в развитии гипертонии.
«Наши результаты показывают, что исключение из рациона хорошо прожаренной пищи, а также мяса, приготовленного на открытом огне или при высоких температурах, включая гриль / барбекю и обжаривание, может способствовать снижению риска развития гипертонической болезни», - добавляет доктор Лю.
Существенное ограничение научной работы заключается в том, что определенные виды мяса, включая свинину и баранину, а также определенные методы приготовления, включая тушение и стир-фрай, не были включены в исследование. Кроме того, исследуемая популяция в основном состояла из белых специалистов в области здравоохранения, и поэтому результаты не могут быть обобщаемы для всех групп населения.
Доктор Лю также отметил, что исследование не включает оценку влияния на здоровье овощей, приготовленных на гриле или на открытом огне.
«В дальнейших исследованиях было бы интересно также проанализировать влияние обжаренных овощей», - говорит он.
Исследование может привести к переосмыслению некоторых рекомендаций по здоровому белковому питанию, утверждает доктор Пенни Крис-Эфиртон, выдающийся профессор нутрициологии в Университете штата Пенсильвания, Университетский парк.
«Это новое открытие», - говорит доктор. «Это удивительно, потому что мы рекомендуем обработку на гриле в качестве здорового метода приготовления блюд из белковых продуктов. Если бы мы знали, что это способствует увеличению артериального давления, мы бы не давали подобных рекомендаций».
Тем не менее, доктор Крис-Эфиртон отметила, что результаты все же являются предварительными и оставляют без ответа многие вопросы.
«Это новое открытие, поэтому оно должно быть подтверждено доказательствами», - добавляет доктор.
«Кроме того, существует множество вопросов, касающихся того, как результаты этого исследования могут быть применены в реальном мире, помимо рекомендаций пациентам избегать нездоровых методов приготовления мясных блюд, которые описывают авторы. Необходимо также знать, является ли хоть какой-то метод обжарки мяса безопасным».
Некоторые публикации также указывают на то, что приготовление мяса, птицы или рыбы на открытом огне или при высоких температурах связано с повышенным риском развития рака, включая рак толстой кишки, предстательной железы, поджелудочной железы, желудка и молочной железы, особенно приготовление мяса до полной степени прожарки.
